一、食堂食品留样设专人负责管理、使用专用器具、留样冰箱。
二、食品留样使用专用、消毒、加盖的塑料保鲜方盒，轮流使用，每次将本日留样放于留样柜第一层，前两日留样依次往下移，确保按日期先后从下往上排列，每次清理出最下一格留样，每次使用后都按要求清洗、消毒，存放于专用冰箱，冰箱温度为5—10℃，保存48小时。
三、留样前留样人员必须洗手消毒，戴上手套，左手拖住盒底，右手专勺取样，要求每种菜品多盆取样，供应的各类热菜、冷菜、荤素食品均实行留样制度，各种食品留样量不低100克。
四、食品留样使用表格记录精确的留样日期、时间和样品废弃日期、时间，做好相关记录，保存完整，及时整理备案。食品留样记录至少保存1年，以备上级主管卫生审查，考核，评定卫生质量等级。
五、大型会议和重要接待用餐必须专门留样，并贴上标签，注明日期时间。
六、留样人员有责任保存好所留样品不被外来因素污染、破坏，完整保存好所留样品，以备发生食物安全事故时，向卫生执法部门提供相关资料和依据，全力配合查明、反映真实情况。